Heißes Eisen
Grillen liegt auch auf See im Trend. Heino Huber, Spitzenkoch aus Vorarlberg, verrät, welche Fehler es dabei zu vermeiden gilt, gibt Tipps zu Fisch wie Fleisch und präsentiert spannende Rezepte, die sich auch an Bord bewährt haben
Ob Stadt oder Land, ob Garten, Hof, Balkon oder Terrasse – überall wird mit Begeisterung gegrillt. Die Auswahl an Gerätschaften, Accessoires und Rezepten war nie größer und selbst in der Spitzengastronomie hat das Spiel mit dem Feuer Einzug gehalten. Dieser Boom ist auch aufs Wasser geschwappt: Auf Fahrtenyachten ab 40 Fuß findet sich heutzutage beinahe standardmäßig eine Grillplatte in der achteren Querducht, auf Katamaranen oder Motoryachten ist diese in der Regel Teil der Freiluftpantry und sogar auf Performance-Cruisern kann so eine Platte neuerdings als Extra geordert werden. Der klassische Relingsgrill, der früher ausschließlich mit Holzkohle befüllt wurden, lässt sich auch mit Briketts aus alternativen Materialien oder Gas betreiben, der Tischgrill für die kleine Yachten ergänzt das aktuelle Angebot.
Die Nachfrage nach diesen Produkten, das bestätigen die Händler unisono, ist groß und das macht durchaus Sinn. „Im Freien zu werkeln und brutzeln hat speziell auf einer Yacht viele Vorteile“, findet der mehrfach ausgezeichnete Haubenkoch und leidenschaftliche Segler Heino Huber, „derjenige, der die Speisen zubereitet, muss nicht in der beengten Pantry schwitzen, sondern kann sich eine frische Brise um die Nase wehen lassen, es gibt keinen Mief unter Deck, das Arbeitsumfeld ist wesentlich leichter zu reinigen und man braucht weniger Geschirr.“ Der Vorarlberger ist ein ausgewiesener Fan der Grillplatte, auch Plancha genannt, da sie besonders vielfältig verwendbar ist. „Fleisch, Fisch, Gemüse, Dessert, auf einer Platte gelingt so gut wie alles und man kann weniger falsch machen“, ist er überzeugt. Auf offenem Feuer und bei Holzkohle gilt es hingegen einige Grundregeln zu beachten. „Der häufigste Fehler ist die Ungeduld“, weiß Huber, „erst wenn über der Glut eine leichte, weiße Asche liegt, herrscht die richtige Temperatur zum Grillen.“ Vorsicht ist auch bei jenen öligen Marinaden geboten, in die das Grillgut gerne eingelegt wird. „Wenn Öl durch den Rost hinuntertropft, schlagen Flammen hoch, die einen unangenehmen russigen Geschmack hinterlassen. Außerdem entstehen dabei gesundheitsschädliche Substanzen“, warnt Huber. Besser sei es, nur die Grillstäbe dünn einzufetten, das Grillgut hingegen unbehandelt zu lassen. Auch mit Kräutern sollte nicht vorab gewürzt werden, da diese am Grill verbrennen, ihr spezielles Aroma verlieren und bitter schmecken. „Beim Grillen geht es darum, den Eigengeschmack möglichst gut zu bewahren“, ist der Spitzengastronom überzeugt. Fertige Würzmarinaden oder vorgewürztes Fleisch schließt er deshalb auch an Bord kategorisch aus.
Für Fisch hat der Meister ebenfalls ein paar Tipps parat. „Will man ihn im Ganzen grillen, sollte er nicht geschuppt sein“, rät Huber, „die Schuppen schützen nämlich vor dem Austrocknen, schmurgeln in der Hitze schön zusammen und sorgen so für eine krosse, schmackhafte Oberfläche. Außerdem klebt der Fisch nicht am Rost.“ Für die Zubereitung in Filet-Form ist fetter Fisch wie Tuna oder Lachs ideal. „Niemals ganz durchbraten“, empfiehlt Huber, „dann bleibt er saftig und schmeckt besser.“ Zu roh gibt es seiner Meinung nach nicht: „Diese Sorten isst man ja auch als Sushi oder Sashimi.“ Bei einem Fisch wie dem Wolfsbarsch, der ein zartes, weißes Fleisch hat, sei das anders: „Wenn der nur halbgar durchgebraten ist, bleibt das Fleisch an den Gräten hängen und ist zäh.“
